Comment écouler les stocks ?

Concentrez votre menu sur les meilleures ventes

L’étape la plus importante pour la réussite d’une entreprise de restauration consiste à axer votre menu sur les aliments les plus vendus. Ayez toujours quelques plats principaux qui sont vos meilleures ventes et offrez-leur une variété de plats d’accompagnement, qui plairont au plus grand nombre de clients possible. Planifiez le menu de manière à ce que rien ne devienne périmé.

Pour cela, vous devez identifier les plats favoris de vos clients, leurs ingrédients, et adapter vos commandes fournisseurs en conséquence. Cette opération sera d’autant plus facile si vous disposez d’une solution de centralisation et paiement des factures unique, comme Libeo.

Gardez à l’esprit vos capacités en cuisine

Si vous décidez d’offrir une grande variété de choix, réfléchissez au nombre d’articles que vous pouvez réellement cuisiner correctement. Dans les grands restaurants, cela est généralement déterminé par la capacité de la cuisine. Si votre restaurant est petit, il est préférable de vous en tenir à des plats plus petits afin de vous concentrer sur leur préparation parfaite et de ne pas vous surcharger, vous et votre personnel de cuisine.

Attention à ne pas négliger la clientèle

L’objectif est toujours de maintenir la qualité et la cohérence du service et le plus haut niveau de satisfaction des clients. Si vous souhaitez réduire les coûts ou augmenter les bénéfices, vous pourrez le faire en vous concentrant sur vos plats les plus vendus et en leur fournissant des accompagnements généreux qui les complèteront parfaitement. Cela vous permettra d’écouler vos stocks tout en augmentant le ticket moyen.

Utiliser des fiches recettes

Pour contrôler vos quantités, utilisez des fiches recettes, ou fiches techniques. Si vous êtes un cuisinier sérieux, les fiches de recettes sont un outil merveilleux.

Elles vous permettent de modifier les quantités sans réécrire la recette. Mais aussi de calculer précisément le coût unitaire de chaque ingrédient, la quantité requise, la valeur nutritionnelle et les éventuels allérgènes.

Concentrez votre menu sur les aliments et plats de saison

Afin de générer une gamme d’aliments rentables, assurez-vous que votre menu est basé sur des ingrédients de saison. Prévoyez des aliments qui sont rentables pour vous et pour l’emplacement de votre restaurant.

Mettez l’accent sur les aliments de saison dans votre menu. Pendant les mois d’hiver, lorsque les fermes locales ou les marchés de fruits de mer ne proposent pas grand-chose, privilégiez la viande et les ragoûts. À la fin du printemps et au début de l’été, lorsque les fruits et légumes frais sont facilement disponibles, veillez à les inclure comme ingrédients dans les salades et les plats principaux.

Débarrassez-vous de vos articles à faible rotation dès la première fois dans votre inventaire

La règle générale que suivent de nombreux restaurants est de vendre tous les stocks au moment de la commande, ce qui signifie que vous êtes coincé avec des articles en surstock. On peut tenter de se débarrasser de ces articles en les mettant en promotion, mais ces efforts ne sont pas toujours payants.

Pratiquement aucun restaurant n’a une fréquentation suffisante pour vendre son stock à rotation lente sans rabais. Par conséquent, les cuisines de la plupart des restaurants sont encombrées d’invendus et qui ne se vendent pas. C'est ce qu'on appelle le stock dormant ou stock mort.

Synchronisation avec vos fournisseurs

Bien sûr, vous pouvez vendre les articles à rotation lente dans votre prochaine commande ou pendant votre prochaine période creuse. Mais ce n’est pas toujours possible. Votre fournisseur ne proposera peut-être pas le même produit avant l’année suivante (ou même plus), et si vous êtes fermé pendant une période prolongée, vos clients oublieront vos articles à faible rotation.

Ces faits mènent à la conclusion qu’il est préférable de se débarrasser des articles à faible rotation dès que possible après leur arrivée dans votre cuisine, idéalement au moment de la commande. Ainsi, vous n’aurez jamais à vous demander si vous pouvez leur faire de la place dans votre inventaire ; vous le saurez parce qu’ils ne seront plus là.

Attention à proposer des équivalents

Dans la restauration, vous devez être prêt à faire des changements. Mais vous devez aussi rester flexible quant aux changements que vous faites. Si vous décidez de retirer un plat de votre menu et de le remplacer par un autre, assurez-vous que ce nouvel article est une amélioration par rapport à ce qui existait auparavant — et qu’il se vendra mieux que ce qui existait auparavant.

La vente de votre stock ne concerne pas seulement la nourriture et les boissons. Elle s’applique également à d’autres fournitures et équipements divers qui pourraient traîner dans votre restaurant ou votre cuisine.

Que faire du stock invendu ?

Vous vous retrouvez avec un surplus de stocks ? Vous devez vendre les articles à un prix inférieur à celui proposé initialement. C’est le seul moyen de vous débarrasser de vos invendus et de libérer des liquidités que vous pourrez utiliser à d’autres fins. Mais cette option n’est pas toujours concluante. La question est de savoir que faire de ces stocks invendus.

Lire aussi : 10 conseils pour optimiser la gestion des stocks

De nombreuses options s’offrent à vous, mais avant d’en choisir une, assurez-vous que vos produits alimentaires sont toujours sûrs pour vos clients. Tout d’abord, assurez-vous que vos produits alimentaires sont encore frais et propres à la consommation. S’ils ne le sont pas, jetez-les immédiatement. Dans le cas contraire, voici ce que vous pouvez faire :

1. Envisagez de faire don de vos produits alimentaires à des associations ou autres organisations caritatives. Cette option permettra de gaspiller que de la nourriture encore consommable, tout en faisant une bonne action qui contribuera à alimenter votre image de marque.
2. Recherchez des restaurants et des cafés qui pourraient vouloir vous acheter des restes de nourriture à bas prix. Vous pourrez ainsi vous débarrasser des restes sans avoir à les jeter et économiser de l’argent sur les services d’enlèvement des ordures.