Comment recruter du personnel dans son restaurant ?

Recruter du personnel en restauration : un défi récurrent

Le recrutement est toujours un défi dans le secteur de la restauration. Regardons les choses en face : travailler dans ce domaine est difficile. 6e employeur de France, c’est aussi le secteur d’activité qui connaît le taux de rotation le plus élevé : jusqu’à 70 %. On trouve de nombreuses raisons à cela : horaires peu arrangeants, cadence intensive, travail le week-end, emploi saisonnier et étudiant, absentéisme, etc. Une pénurie fortement accentuée par la crise sanitaire, qui a été pour beaucoup un déclencheur, et l’occasion d’une reconversion professionnelle. En 2020, 110 000 salariés de bars et de restaurants ont décidé de se reconvertir et d’exercer un autre métier.

La difficulté du recrutement en restauration tient aussi à la pluridisciplinarité des profils nécessaires au fonctionnement du restaurant : serveurs, chefs de range, chefs de salle, barman, commis, second, cuisinier, pâtissier, sommelier, etc. Or, recruter un cuisinier et un serveur constituent deux projets bien distincts. Pour chaque profil, il faut savoir reconnaître l’expérience, les compétences, la capacité à s’intégrer dans un nouvel établissement, etc.

Dernier point, mais pas des moindres : les idées reçues sur certains métiers de la restauration. Serveur par exemple. Trop souvent ramené à un simple job d’été et/ou d’étudiant, c’est pourtant un métier qui nécessite de véritables compétences :

• Faire preuve d’adresse physique et de prudence,
• Être rigoureux et savoir s’adapter,
• Avoir de la mémoire,
• Être bienveillant au quotidien,
• Savoir travailler en équipe, etc.

Aussi, beaucoup de candidat(e)s passent les entretiens, mais, une fois sur le terrain, réalisent qu’ils n’ont pas les compétences requises. C’est ensuite un double problème pour le gérant, car d’une part, ce sont les serveurs qui s’occupent des clients, et d’une part, votre chiffre d’affaires risque d’en pâtir.

Sachez donc déceler les véritables motivations de vos candidats. Il est doublement important de savoir faire la différence entre un véritable professionnel du métier et une personne en recherche d’emploi, sans véritable attrait pour la restauration. Soyez donc très exigeant(e) sur les références, les compétences, les qualifications, etc. Mais également les valeurs et les soft-skills (compétences de base). Cela vous évitera de perdre votre temps et votre énergie à former des personnes qui n’envisagent pas le poste à long terme.

Labor cost : calculer les coûts de main d’œuvre en restauration

Le coût de la main-d’œuvre (labor cost en anglais) est l’une des dépenses les plus importantes dans un restaurant. Avec le coût de la nourriture (food cost), il sert à calculer le coût de revient, aussi appelé prime cost, considéré comme l’une des mesures les plus utiles dans un restaurant.

Si vous ne faites pas attention, vos coûts de main-d’œuvre peuvent rapidement devenir incontrôlables. Si vous n’avez pas le personnel adéquat pour gérer tous les aspects de votre événement, cela peut conduire à un service de mauvaise qualité qui peut ruiner votre réputation. Lorsque vous fixez le prix de votre événement, posez-vous les questions suivantes :

• Le menu nécessite-t-il des serveurs ou sera-t-il en libre-service ?
• S’il y a une période pendant laquelle la nourriture doit être préparée à l’avance (pré-platinée) ?
• Combien de temps faut-il pour la préparation ?
• Allez-vous proposer des solutions de prise de commande et de paiement à table ?
• Les serveurs auront-ils besoin d’aide pour le dressage des assiettes ?

Comment mettre en place un processus de recrutement efficace ?

Définir ses critères

Dans la restauration/l’hôtellerie de luxe, le niveau d’étude et l’intelligence culturelle sont importants. De même que le nombre de langues parlées. Ils peuvent faire toute la différence auprès de la clientèle. Mais globalement, la formation et l’expérience ne comptent pas autant que la motivation, la droiture et l’implication des candidats.

Première chose à savoir : les vrais professionnels de la restaurations sont des passionnés. Ils aiment leur métier, et leur secteur. Ils sont à cheval sur les principes, les règles et aspirent à monter en compétence rapidement. Ainsi, on peut reconnaître les véritables « perles rares » à leur ambition. Cette caractéristique est néanmoins moins visible dans les petites structures, qui comptent moins d’employés et nécessitent moins de postes. Mais dans les grands restaurants et les chaînes, les employés cherchent à grimper les échelons. Au recruteur d’en tenir compte et d’orienter sa gestion du personnel en conséquences.

Savoir anticiper

La recherche de personnel en restauration commence bien avant la haute saison (juin-août). Pour dégoter les meilleurs profils et avoir le temps de mener un processus de recrutement à terme, sans sauter les étapes ni lire les CV en diagonales. Par ailleurs, dans la restauration, le recrutement est un travail d’équipe. C’est donc tout un circuit de validation des candidats à définir, avec les bons décisionnaires : gérant, directeur général, chef, sous-chef, etc.

Faire jouer son réseau

C’est l’un des leviers les plus efficaces pour recruter du monde. Le bouche-à-oreille compte beaucoup, mais aussi les congrès, salons et séminaires des experts de la profession.

Rédiger des annonces percutantes

On trouve aisément des exemples d’annonce de recrutement en restauration en ligne, mais n’oubliez pas de rendre la vôtre personnelle et fidèle à votre établissement. Montrez vos valeurs, vos ambitions et soyez 100 % transparent sur les conditions de travail et les horaires. Proposez une rémunération attractive, supérieure au SMIC horaire, et misez sur le management participatif.

Centrée sur l’individu en tant que personne et non en tant que seule force de travail, cette méthode managériale implique de donner à l’ensemble des collaborateurs la possibilité de prendre part au processus de décision. Une avancée majeure dans un domaine qui connaît un taux de rotation élevé et où les salariés sont trop souvent considérés comme de la main-d’œuvre remplaçable.

Dans vos annonces, misez sur la transparence : ne dissimulez aucune des tâches prévues dans le poste, même les plus ingrates. Cela évite les déconvenues.

Instaurez une gestion des plannings efficace

Véritable casse-tête en restauration, la gestion des plannings des employés est pourtant indispensable au bon fonctionnement de l’établissement. Une gestion efficace des emplois de temps vous évite le micmac des situations de sur/sous-effectifs, mais témoigne aussi de votre capacité de gestion et d’organisation. Une gestion « brouillon » des emplois du temps traduit bien souvent un manque de préparation, et une méconnaissance des flux d’activité. Or, savoir précisément à quel moment et de combien de personnes vous aurez besoin dans votre restaurant est primordial.

Pour bien organiser le travail des collaborateurs, le mieux reste d’acquérir une solution digitale. Très connues des néorestaurateurs, ces solutions permettent de regrouper les données RH, la réparation des services et la gestion des paies. Une façon simple d’en finir avec les erreurs de plannings, de paiement, les doublons, le comptage des heures, etc.

Préparer des mises en situation

Les recruteurs sont de plus en plus nombreux à intégrer des études de cas dans leurs processus de recrutement. Ces mises en situation leur permettent de jauger l’expertise d’un candidat sur le terrain. Pour cela, voici quelques-uns des « critères de notation » les plus pertinents en restauration :

• Le rapport clientèle
• La capacité d’apprentissage
• L’esprit d’équipe
• L’attitude en général

Votre collaborateur a ensuite 8 semaines pour faire ses preuves.

Où mener sa recherche d'employés en restauration ?

Pour recruter à l’heure du digital, les endroits ne manquent pas. Réseaux sociaux, job boards spécialisés, forums, annuaires, écoles d’hôtellerie-restauration, etc. La demande ne manque pas, mais il faut se montrer exigeant et mettre en place un processus de recrutement ciblé et efficace.

Commencez par repérer les sites où diffuser vos annonces. Les plateformes de recherche d’emploi généralistes sont un bon début, mais vous gagnerez du temps en passant directement par les sites d’emploi spécialisés dans votre secteur. En voici quelques-uns parmi les plus connus :

• Restoteam
• Le Chef Recrute
• Recrutement Restauration
• Jobresto
• Emploiresto
• Hotelcareer
• Hôtel Resto Emploi
• Cookorico