Que représente le coût du personnel dans un restaurant ?

Combien de personnel pour un restaurant ?

Le contrôle des coûts du personnel (labor cost en anglais) est l'une des questions les plus importantes dans le secteur de la restauration. Le coût mensuel moyen de la main-d'œuvre pour un restaurant rapide est d'environ 18%, et d'environ 25% pour un restaurant traditionnel. Ainsi, le maintien des coûts de personnel dans cette fourchette est un indicateur significatif de la rentabilité de l'entreprise.

Outre le propriétaire, le gérant et le chef, il faut ajouter le personnel de cuisine, le plongeur, les serveurs, les barmans et les hôtes. En règle générale, le personnel doit représenter environ 20 % de votre capacité d'accueil :

• Un serveur pour quatre tables pour un restaurant traditionnel ;
• Un serveur pour dix convives pour un restaurant de style buffet ;
• Une caissière pour traiter toutes les transactions pendant les périodes creuses, plusieurs pendant les périodes de pointe dans la restauration rapide.

Une cuisine peut employer deux lave-vaisselle pendant les périodes creuses, mais cinq ou plus pendant les périodes de pointe. Il est important de respecter ces ratios afin de ne pas impacter votre chiffre d'affaires. Pour un restaurant de 50 couverts par exemple, 10 employés peuvent suffire en salle.

Selon les experts, il n'existe pas de ratio de personnel universel qui conviendrait à tous les établissements de restauration. Chaque propriétaire doit effectuer des calculs en tenant compte de ce qui suit :

• Le type et le format du restaurant (café, bar, fast-food, dark kitchen, etc.).
• L'emplacement et la superficie.
• Le type de cuisine.
• Le taux de rotation et le ticket moyen.

Combien de cuisinier pour 30 ouverts ? Voici des estimations générales qui varient en fonction du type de service :

Service traditionnel ou gastronomique

• 1 à 2 cuisiniers : Si le menu est simple ou bien préparé à l'avance.
• 2 à 3 cuisiniers : Si le menu est complexe ou gastronomique, nécessitant une préparation minute et un dressage précis.

Service en buffet

• 1 à 2 cuisiniers : Pour la préparation en amont et le réassort des plats pendant le service.

Cas particuliers

• Avec un chef et commis : Un chef avec un ou deux commis peut suffire pour gérer efficacement 30 couverts.
• Soutien en salle : Le personnel en salle peut aussi influencer le besoin en cuisine si des plats simples (comme des salades ou desserts) sont finalisés directement au service.

Quels sont les coûts liés au personnel dans la restauration ?

Les coûts de la main-d'œuvre peuvent être divisés en trois catégories :

• La main-d'œuvre directe ;
• La main-d'œuvre indirecte ;
• Et les avantages sociaux.

Outre les salaires et traitements, l'employeur doit prendre en compte :

• Les paiements pour le travail de nuit, les dimanche et jours fériés ;
• Les congés spéciaux ;
• Des frais de déplacement ;
• Des dépenses de formation ;
• Les repas fournis.

Vous devrez également payer pour :

• Les avantages sociaux (tels que les soins de santé et les congés payés) ;
• L'assurance contre les accidents du travail ;
• Le suivi et l'enregistrement des heures de travail des employés (tant pour les salariés que pour les travailleurs horaires).

Dans la plupart des restaurants, les frais de personnel représentent entre 30 et 35 % des ventes. Donc, si un restaurant réalise 50 000 € de ventes par mois, il dépensera environ 17 500 € en main-d'œuvre (30 %). Dans l'hôtellerie, ce chiffre est encore plus élevé : 43 %. Il s'agit en effet d'offrir des services, ce qui nécessite généralement du personnel.

Comment calculer le ratio de personnel ?

Pour calculer son ratio de personnel, il faut connaître deux valeurs :

• Le chiffre d'affaires du restaurant ;
• Sa masse salariale.

La masse salariale s'obtient en additionnant les salaires, primes et cotisations salariales de chaque employé(e) :

Masse salariale = Salaires et traitements + Charges sociales / Chiffre d’affaires hors taxes service compris.

Le ratio de personnel se mesure en faisant le rapport de la masse salariale avec le chiffre d’affaires HT pour une même période :

Ratio de personnel= Masse salariale / Chiffre d’ affaires HT x 100.

Comment optimiser sa masse salariale ?

Le contrôle du coût de la main-d'œuvre est une priorité pour tout propriétaire de restaurant qui cherche à augmenter ses bénéfices. Voici quelques conseils :

• Revoyez votre plan de recrutement. Il ne s'agit pas d'engager moins de personnes, mais d'engager les bonnes personnes et de les former afin d'augmenter leur productivité et de rendre votre entreprise plus rentable.
• Constituez un personnel adéquat. Ne soyez pas en sous-effectif ou en sur-effectif. S'il ne semble pas y avoir assez de serveurs pour une nuit donnée, faites les ajustements nécessaires.
• Planifiez efficacement. Assurez-vous que chaque serveur est occupé pendant les heures de pointe et veillez à ce que les employés ne perdent pas trop de temps à pointer au début et à la fin de leur service.
• Suivez les coûts de la main-d'œuvre chaque semaine en les comparant aux chiffres d'affaires réels plutôt qu'aux chiffres d'affaires budgétés.

Foire aux questions

Quel était le taux de marge en restauration selon l'INSEE en 2018 ?

Dans le partage de la valeur ajoutée aux coûts des facteurs (VACF), le taux de marge rend compte de ce qui reste à disposition des entreprises – l’excédent brut d’exploitation (EBE) –, notamment pour rémunérer le capital et investir, une fois déduites les rémunérations salariales.

Selon les secteurs, il varie entre 18,4 % et 32,6 %. Le taux de marge restauration d'après l'INSEE en 2018 était de 18,4%, soit -1,3 point par rapport à 2017. Une baisse qui s'explique par le fait que la croissance de la valeur ajoutée aux coûts des facteurs (+ 2,5 %) a été moins soutenue que la hausse des frais de personnel (+ 3,5 %).

Quelle est la marge d'un restaurant en moyenne ?

En France, le taux de marge en restauration selon INSEE varie en général entre 20 et 30 %.

Qu'est-ce que le coefficient en restauration ?

Le coefficient multiplicateur est très utilisé dans les exercices de calcul des ratio dans les restaurants, les traiteurs et les bars. Alternative au taux de marque, il sert à calculer le coût de vente d'un plat à partir de son coût matière :

Coefficient multiplicateur : Prix de vente / Coût matière.

Le coût matière d'un plat s'obtient facilement grâce à sa fiche recette. Dans la restauration, le coefficient multiplicateur est généralement compris entre 4 et 4,5% à ajouter au prix du plat.