Le nombre de couverts moyen : un ratio pour estimer la rentabilité de son restaurant

Nombre de couverts moyen : un ratio à connaître en restauration

Le nombre de couverts au restaurant n'a rien d'anodin. En moyenne, un établissement compte 63 places assises et 40 en terrasse. Pour un gérant, connaître le nombre de couverts servis par jour dans son restaurant est un indicateur de rentabilité, qui peut l'aider dans sa prise de décisions et dans l'estimation de son chiffre d'affaires.

Par exemple, si un restaurant compte 50 couverts, combien de couverts quotidiens doit-il assurer pour atteindre ses objectifs ? Quel est le chiffre d'affaire théorique atteignable d'un restaurant de 100 couverts ?

Qu'est-ce que le nombre de couverts en restauration ?

Le nombre de couverts sert à identifier le nombre de clients venus dans votre restaurant. Il s'agit du nombre moyen de couverts servis par jour, pendant les heures de travail.

Comment calculer le nombre moyen de couverts ?

Le nombre moyen de couverts est un ratio qui peut être utilisé pour estimer la rentabilité d'un restaurant. Il est calculé en divisant le total des ventes brutes pour une année entière par le nombre total de repas servis au cours de cette année. Le résultat est généralement exprimé en pourcentage.

Pourquoi ce ratio est-il intéressant ?

Connaître le nombre de couverts moyen est important pour estimer les bénéfices moyens du restaurant au quotidien. Mais pas uniquement. Cet indicateur aide le gérant à :

• Comparer deux restaurants par leur rentabilité, s'ils ont des prix égaux et servent approximativement le même nombre de clients par jour.
• Montrer si une entreprise est rentable ou pas du tout. Il indique combien d'argent vous gagnerez en moyenne par mois, après avoir payé les impôts et les salaires.

Pour calculer le ticket moyen et le taux de fréquentation

La restauration est un secteur qui compte de nombreux indicateurs commerciaux. Parmi les plus connus, outre la marge brute, se trouvent le ticket moyen et le taux de fréquentation.

Le ticket moyen exprime le chiffre d'affaires divisé par le nombre de clients. Il correspond à la dépense moyenne de chaque client qui vient dans le restaurant. Il s’obtient en divisant le chiffre d’affaires par le nombre de couverts :

Ticket moyen = Chiffre d'affaires HT / Nombre de couverts

Prenons l'exemple du restaurant O' Cent couverts (Toulouse, Occitanie), qui, comme son nom l'indique, a une capacité d'accueil de 100 couverts. Le chiffre d'affaires mensuel d'un restaurant est d'environ 16 000 euros, soit 4 000 par semaine en moyenne. Si, sur une semaine, le restaurant réalise 250 couverts, cela donne le ticket moyen suivant :

Ticket moyen = 4000€ / 250 = 16.

Quant au taux de fréquentation, il permet de connaitre le volume de clients qui fréquentent l’établissement. Il s'obtient en faisant le rapport entre le nombre de couverts servis et le nombre de couverts disponibles pour une période donnée, et s’exprime en pourcentage.

Taux de fréquentation = (Nombre de couverts servis / Capacité du restaurant) x 100

Pour estimer la rentabilité de votre futur restaurant

Le nombre moyen de couverts est un outil utile mais sous-estimé par les futur(e)s gérant(e)s de restaurant. Lors de préparation de votre business plan, vous devez intégrer un compte de résultat prévisionnel. Pour ce faire, vous devez donner une estimation de votre futur chiffre d'affaires. Or, le chiffre d'affaires d'un restaurant (d'un café, d'un bar, etc.) s'appuie sur plusieurs indicateurs financiers, dont le ticket moyen, le ratio de productivité mais aussi le nombre de couverts moyen par jour.

De cette façon, vous saurez quel type de restaurant est le plus rentable : ceux à prix bas ou à prix élevés, en tenant compte du même nombre de couverts.

Pour diversifier son activité

Si vous envisagez d'ouvrir une franchise, vous pouvez utiliser cet indicateur pour prendre la décision d'ouvrir de nouveaux restaurants sur différents marchés. Vous pouvez estimer combien d'argent vous allez gagner en moyenne par jour ou par mois dans différentes villes.

En effet, en calculant le nombre moyen de couverts dans votre zone de chalandise, vous pouvez l'utiliser pour estimer rapidement si un emplacement sera rentable pour ouvrir un restaurant.

Comment obtenir le nombre moyen de couverts ? Interrogez quelques entreprises locales et additionnez le nombre total de clients qu'elles servent chaque jour. Plus vous interrogez de commerces, plus votre estimation sera précise.

Gérant(e)s de restaurant, suivez et optimisez vos ratios avec Libeo

Transformation digitale oblige, les restaurateurs sont de plus en plus nombreux à utiliser des solutions digitales pour maîtriser leurs coûts et optimiser leurs marges. Ces outils leur permettent :

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• Ventiler automatiquement la TVA sur leurs achats
• Ventiler les achats par poste de dépenses
• Optimiser le traitement et le paiement des factures en créant des circuits d'approbation fournisseur personnalisés
• Réduire les délais de paiement
• Rapprocher les factures de leurs bons de commande et de livraison

Libeo, c’est une solution automatisée pour suivre le traitement des factures de leur réception à leur mise en paiement. En plus d’optimiser votre gestion des stocks, notre outil vous permet de visualiser précisément vos flux par fournisseur :

Mais ce n’est pas tout : lors de l’import dans Libeo, les factures sont systématiquement contrôlées, avant d’être validées. Les informations contenues sont passées au crible pour identifier des problèmes de montants, de date, ou encore de doublons de factures.

Libeo propose plusieurs options de paiement : immédiat, à échéance, versement d’acompte, paiement à débit différé, etc. L’utilisateur peut aussi demander une approbation, ou bloquer la facture en attente d’informations :

Depuis le tableau de bord, retrouvez les factures à payer et à contrôler. De cette façon, repérez rapidement les paiements retards, en cours et établissez vos prévisionnels de trésorerie :

Les documents sont automatiquement reconnus et dès lors que le numéro de commande figure sur la facture du fournisseur, les documents associés sont automatiquement proposés :

Foire aux questions

Combien y a-t-il de restaurants en France ?

Le nombre de restaurants en France est estimé à 410 000 en 2020 d'après l'INSEE. Entre 2010 et 2015, on estime que le nombre de lieux de restauration a augmenté d'environ 4 %. Plus largement, l'Ile-de-France est la région qui comporte le plus d'établissements de CHR du pays : le nombre de restaurants en Île-de-France atteint 71 517 en 2021.

Quel était le nombre de couverts dans un restaurant en période de Covid-19 ?

Il est difficile d'estimer le nombre de couverts moyen dans les restaurants avec l'application des mesures sanitaires et des gestes barrières. Mais entre la règle des 6 clients par tablée et la distanciation d'un mètre entre chaque tablée, on peut facilement affirmer que ce ratio a considérablement baissé.