Comment améliorer la marge brute en restauration ?

Marge brute : formule, pourcentage et taux

Vous êtes restaurateur ou vous comptez le devenir ? L’optimisation de la marge brute est la clé du succès pour une entreprise de restauration. Elle vous permet de maximiser vos profits tout en continuant à faire croître votre entreprise. Elle fait partie des ratios à définir et à suivre de près lorsque vous établissez le business plan de votre futur établissement de restauration.

Qu’est-ce que la marge brute ?

Concrètement, la marge brute exprime la différence entre les ventes de marchandises et leur coût d’achat, hors taxes. Pour la calculer, vous devez savoir combien chaque article coûte à produire, puis soustraire le coût des marchandises vendues de vos recettes brutes mensuelles pour obtenir votre bénéfice net. En tant que restaurateur, connaître votre taux de marge brute est important pour fixer une politique et négocier avec ses fournisseurs.

Le calcul et le suivi régulier de la marge brute renseignent le gérant sur ses prévisions quant aux futures ventes. Attention cela dit ; la marge brute n’est pas le chiffre d’affaires. Le second correspond à la somme des ventes hors taxe réalisées par le restaurant, tandis que la première exprime comme nous l’avons dit la différence entre :

• Votre chiffre d’affaires ;
• Le coût de production des biens vendus ;

Là où le chiffre d’affaires est un indicateur de l’évolution de votre activité et de sa saisonnalité, la marge brute s’inscrit dans une optique d’analyse commerciale et concurrentielle de votre activité. Elle vous permet de situer par rapport à vos concurrents, et d’aiguiller ensuite la prise de décisions.

Comment la calculer ?

Pour calculer votre marge, vous aurez besoin de votre compte de résultat. Ce document comptable répertorie l’ensemble des produits et charges d’une entreprise sur un exercice (période) donné. La marge brute s’obtient à partir de la formule de calcul suivante ;

Marge brute = Ventes de marchandises (HT) — Coût d’achat des marchandises (HT)

À partir de la marge, on calcule ensuite le taux de marge brute :

Taux de marge brute = (Marge brute/Ventes de marchandises HT) x 100

Le résultat est exprimé en pourcentage. La recherche de la rentabilité constituant l’objectif premier en entreprise, votre taux de marge est un élément déterminant. Au-delà de la marge commerciale, elle témoigne surtout du pouvoir de négociation de votre entreprise sur ses fournisseurs. Plus le taux de marge est élevé, plus vous augmentez vos chances d’obtenir des tarifs compétitifs :

Prenons un exemple :

• Une entreprise vend 50 € un produit acheté 35 € = sa marge brute est de 15 % ;
• Le même produit est renégocié et acheté 28 € = la marge passe à 22 %.

Précisons qu’il n’existe pas une, mais plusieurs marges brutes, selon les secteurs d’activité.

Qu’est-ce que la marge brute d’exploitation ?

La marge brute d’exploitation est le pourcentage du chiffre d’affaires qu’une entreprise réalise avant de déduire :

• Les intérêts ;
• Les impôts ;
• Et les amortissements.

Les marges d’exploitation peuvent varier considérablement en fonction de l’entreprise et du secteur, mais se situent généralement entre 35 et 55 %. En comparaison, la marge brute est le revenu total moins le coût des marchandises vendues.

Qu’est-ce que la marge brute de production ?

Pour les activités de production industrielle ou artisanale de biens ou de services, la marge brute est égale à la différence entre :

• La production de l’exercice ;
• Le coût d’achat des matières premières consommées

Pour calculer la production totale de l’exercice, on commence par additionner le total de la production vendue et stockée et avec celle immobilisée. On soustrait au résultat le total de la production sous-traitée. La différence donne la production de l’exercice.

Marge brute, marge nette : quelle différence ?

La différence entre la marge brute et la marge nette est simplement la différence entre les bénéfices (vos gains sur les ventes) et les pertes (les coûts des ventes). Votre marge nette est la somme d’argent restant une fois toutes les dépenses déduites des revenus. Elle est souvent appelée « revenu après impôt » et est beaucoup plus élevée que la marge brute, car elle est soigneusement retirée de votre compte bancaire après les dépenses.

La marge nette, ou marge bénéficiaire nette quant à elle s’exprime en pourcentage. Pour tenir de l’ensemble des charges supportées par la société, y compris les charges fixes, elle se base sur le bénéfice net plutôt que sur le chiffre d’affaires.

De nombreux analystes financiers considèrent que la marge brute est la mesure la plus importante de la santé d’une entreprise. Elle reflète étroitement l’activité économique globale. Selon cette mesure, une entreprise dont la marge brute est élevée peut continuer à créer des emplois même si ses bénéfices sont inférieurs aux normes de déclaration utilisées par les investisseurs et les auditeurs.

Comment améliorer sa marge brute en restauration ?

Il existe un certain nombre de mesures que vous pouvez prendre pour améliorer les résultats de votre entreprise, notamment :

• La planification stratégique ;
• La maîtrise des coûts ;
• Le développement de relations avec vos fournisseurs ;
• L’optimisation de la gestion des stocks ;
• La collaboration avec un comptable ou un consultant financier.

1. Planifier et mesurer

Mettre en place des outils de mesure des indicateurs financiers constitue la première étape de la stratégie financière d’un restaurant. Outre le chiffre d’affaires, vous devez avoir l’œil en continu sur ;

• Le ratio de productivité (chiffre d’affaires hors taxe/nombre d’heures travaillées) ;
• Les coûts de production ;
• Le ticket moyen ;
• Les coûts d’achat des matières premières (solides et liquides) ;
• Le coulage ;

La plupart des logiciels de caisse incluent le suivi de ces indicateurs. Grâce à l’édition quotidienne du Ticket Z, on peut connaître avec exactitude les recettes et les dépenses du jour. Cela étant dit, il n’est pas foncièrement nécessaire d’observer son chiffre d’affaires à chaque clôture de caisse, en revanche, il est indispensable de surveiller ses ratios :

• Au moins une fois par mois ;
• À chaque changement de carte.

2. Maîtriser ses coûts de production

Le coût matière (food cost)

On pense en premier aux coûts financiers, mais le ratio de base en restauration, c’est le coût matières. C’est-à-dire le coût des ingrédients (food cost) qui entrent dans la composition d’une recette. Il se calcule simplement en additionnant l’ensemble des coûts des denrées alimentaires entrant dans la composition du plat.

Par exemple, le coût matière d’un flan à la vanille s’obtient en calculant le coût unitaire de la quantité de lait, beurre, œufs, farine, sucre, vanille et crème pâtissière nécessaire à sa conception.

L’approvisionnement et l’achat de matières premières à moindre coût peuvent constituer un avantage concurrentiel. Ainsi, les chefs d’entreprise et les propriétaires suivent de près les dépenses liées aux matières premières.

Pour maîtriser son coût matière, la solution, c’est la fiche recette. Très utile en restauration, la fiche technique (ou fiches cuisine) se présente comme une recette de cuisine (composition, proportions), à laquelle on ajoute les indicateurs financiers (coûts, marges) et nutritionnels (traçabilité, valeur nutritionnelle) de la recette.

Très pratique, elle dessert aussi bien les équipes de cuisine que les gérants. Aux premiers, elle permet une prise d’autonomie rapide sur la préparation des plats. Aux seconds, elle offre une visibilité optimale sur les coûts et les pertes associés à chaque recette.

Le coût de main d’œuvre (labor cost)

Deuxième poste de dépenses dans un restaurant : la masse salariale. Elle correspond à la somme des salaires et charges sociales divisée par le chiffre d’affaires HT (service compris). Un ratio d’autant plus important que la restauration compte parmi les secteurs d’activité les plus marqués par le turn-over. En règle générale, le pourcentage de masse salariale se situe entre 25 et 28 % pour la restauration rapide et peut monter jusqu’à 50 % pour les établissements gastronomiques.

• En deçà de ce ratio, le restaurant, la masse salariale est trop faible, ce qui détériore la qualité du service.
• Au-dessus, la masse salariale trop élevée, que les employés sont trop nombreux, trop payés ou qu’ils ne vendent pas suffisamment

En dernier viennent les charges d’exploitation (fourniture d’énergie, assurance, loyer, etc.). Difficilement compressibles, elles représentent entre  20-25 % du prix d’un repas.

3. Entretenir de bonnes relations avec vos fournisseurs

Grossistes, maraîchers, boulangers, épiciers, cavistes… Impossible d’envisager de faire fonctionner un restaurant sans une équipe de fournisseurs réactive et proposant des produits de qualités.

Pour mieux maîtriser les coûts, une bonne communication avec vos fournisseurs est un atout majeur. Travaillez avec vos gestionnaires et fournisseurs pour élaborer des stratégies d’approvisionnement rentables.

Privilégiez le local en choisissant des prestataires proches de chez vous pour les produits frais. Pour les condiments, les épices et les BOF (beurre-œufs-fromages),

Or, l’un des principaux points de tension entre un fournisseur et ses clients, c’est le paiement des factures. Factures en retard, égarées, payées en double, voire pas payées du tout… Les retards de paiement causent la faillite de 25 % des TPE-PME en France chaque année.

Mieux gérer vos stocks

La maîtrise des stocks participe directement à l’amélioration de la marge brute. Mettez en place des inventaires réguliers pour contrôler l’état des stocks et minimiser le gaspillage alimentaire. Vos produits sont classés par catégories ou zone de stockage. Une astuce pratique consiste à faire des inventaires tous les jours, mais uniquement de vos articles clés. C’est-à-dire la dizaine ou quinzaine de produits qui constituent l’essentiel de vos coûts matières.

La collaboration comptable

« Un entrepreneur, c’est un rêveur accompagné d’un comptable », affirme Thierry Marx. Pourquoi ? Parce qu’un projet de création d’entreprise, c’est un rêve sur lequel on appose des chiffres. Or, personne n’est mieux placé pour accompagner le dirigeant qu’un expert-comptable. Extrêmement précieuse, son expertise permet, au quotidien :

• D’assurer le suivi des ratios définis ;
• D’orienter la stratégie de vente et d’achats en vue d’optimiser la marge brute ;
• D’identifier les postes de dépenses importants ;
• De gérer les commandes fournisseurs ;

Pour fluidifier la collaboration avec votre expert-comptable, une solution consiste à réunir le paiement et la comptabilité : avec une solution comme Libeo, vos factures sont collectées automatiquement et centralisées sur une plateforme sécurisée. Grâce aux différentes intégrations techniques, Libeo s’intègre aux meilleurs outils de gestion du marché pour simplifier et automatiser la gestion quotidienne de votre pilotage financier. Les données Libeo sont pensées pour être compatibles avec tous les logiciels de comptabilité.