Comment calculer sa marge commerciale en restauration ?

Qu'est-ce que la marge commerciale ?

La marge commerciale est un indicateur qui s’intéresse au bénéfice que réalise l’entreprise après une opération d’achat et de revente. En restauration, elle fait partie des ratios financiers à suivre de près, avec le prime cost, la marge brute ou encore le coût par repas.

Cet indicateur correspond à la différence entre le prix auquel ont été achetées les marchandises non transformées et leur prix de vente. Il offre une vision de la rentabilité du restaurant en analysant le coût de revient des produits vendus. Ce ratio permet notamment de se positionner par rapport à la concurrence et d’évaluer la rentabilité des opérations commerciales de son restaurant.

Pour aller encore plus loin, de nombreux restaurants calculent également leur taux de marge commerciale. Cet indicateur correspond au pourcentage de marge réalisée par rapport au prix de vente. Il permet de savoir précisément quel est le taux de contribution à la performance de l’entreprise de chaque produit ou service pris de manière individuelle. En calculant son taux de marge commerciale, le restaurateur peut évaluer l’impact de son prix de vente : s’il augmente, le taux de marge augmente également. Cet indicateur est important puisqu’il permet d’évaluer la capacité de l’entreprise à protéger sa marge, à négocier les coûts d’achat ou encore à répercuter la hausse des prix sur sa clientèle.

Marge commerciale et marge brute

La marge commerciale est à distinguer de la marge brute. Là où la première se calcule à partir du coût d’achat des biens ou services, la seconde se base sur leur coût de revient. La marge brute s’intéresse aux matières premières transformées au sein du restaurant. Cet indicateur de performance permet de vérifier si l’entreprise est rentable en évaluant la différence entre le montant des ventes et le prix d’achat des matières premières qui ont été travaillées par le restaurateur. Pour cela, deux méthodes :

• Elle se base sur les fiches techniques, qui permettent aux équipes de calculer le prix de revient de chaque plat, qu’elle compare ensuite au prix de vente.
• Elle se réfère aux factures d’achats fournisseurs, sur une période donnée, qu’elle compare ensuite au chiffre d’affaires réalisée sur cette même période.

En restauration, la marge brute est calculée comme suit :

Chiffre d’affaires — (Prix d’achat hors taxe des matières premières — Production consommée).

La marge brute d’un restaurant doit être suivie régulièrement. Elle doit être suffisante pour couvrir les coûts fixes de l’établissement et permettre à son dirigeant de rembourser les emprunts, de payer le loyer, ou encore de rémunérer son personnel.

Pourquoi s'intéresser à sa marge commerciale ?

Un restaurateur doit analyser régulièrement sa rentabilité pour s’assurer que son restaurant suit le bon cap. Il lui est indispensable de tenir sa comptabilité et de veiller à une bonne gestion de sa trésorerie.

Le calcul de sa marge est également important pour fixer les prix de son établissement. Bien souvent, les restaurateurs se basent sur les prix pratiqués par la concurrence et sur l’image de marque qu’ils souhaitent montrer à leur clientèle pour les déterminer. Calculer sa marge commerciale, entre autres ratios, est plus précis. Cela permet de fixer un tarif en fonction du prix d’achat et des objectifs de marge afin d’atteindre la rentabilité.

Analyser sa marge commerciale est nécessaire pour prendre les bonnes décisions afin de gérer correctement son restaurant. Par exemple, un restaurateur prendra la décision de ne garder que les marchandises qui génèrent des bénéfices et qui présentent une marge commerciale positive. De même, si le chiffre d’affaires augmente alors que la marge baisse, le restaurateur peut chercher de nouveaux fournisseurs pour bénéficier de tarifs inférieurs.

Cet indicateur est pertinent, mais seulement pour les marchandises non transformées, comme les ustensiles de cuisine, les éléments de décoration, ou encore les bouteilles de vin. Particulièrement lorsque le restaurant a mis en place un espace boutique ou une épicerie où de nombreux produits fournisseurs sont référencés.

Dans la mesure où la marge commerciale est un indicateur facile à calculer, elle permet au futur patron d’un restaurant de réaliser des prévisions et d’établir une stratégie commerciale adaptée. Elle est ainsi une composante du business plan, à présenter notamment pour obtenir des financements. Évaluer la marge commerciale des concurrents permet également de définir le niveau de compétitivité de son restaurant.

Comment calculer sa marge commerciale

Idéalement, on recommande de calculer sa marge commerciale tous les mois pour s’assurer que son activité va dans le bon sens.

Calcul de la marge commerciale

La marge commerciale est un indicateur simple à comprendre qui ne nécessite aucune compétence particulière pour être calculé. Pour obtenir la marge commerciale, deux éléments à prendre en compte, à savoir :

• Le chiffre d’affaires hors taxe qui correspond aux ventes de marchandises réalisées au cours de l’année commerciale.
• Le coût d’achat des marchandises vendues au cours de la même année.

La formule à suivre pour calculer sa marge commerciale est la suivante :

Chiffre d’affaires hors taxe — Coût d’achat des marchandises vendues.

Cet indicateur doit être calculé hors taxe. Le coût d’achat correspond au prix d’achat des marchandises, après déduction des rabais, des remises et des ristournes. Pensez bien à prendre en compte la variation des stocks de marchandises (stock final — stock initial). De là, vous obtenez votre taux de marge commerciale. La formule de calcul est la suivante :

(Marge commerciale/Chiffre d’affaires hors taxe) x 100.

S’il est important de calculer sa marge commerciale, la tâche peut vite s’avérer chronophage. Le restaurateur qui souhaite opérer un suivi régulier de ses données peut utiliser un logiciel de gestion de trésorerie. Il sera ainsi en capacité de suivre en direct la santé financière de son restaurant.

Que faire en cas de marge commerciale insuffisante ?

À chaque fois que la marge commerciale semble diminuer, le restaurateur doit mener une réflexion pour résoudre le problème. Parfois, il s’agit simplement de prix trop bas pratiqués par l’entreprise, ou de réductions commerciales trop agressives. Il se peut également que les prix d’achat évoluent plus vite que les prix de vente. Dans ce cas, la baisse de la marge commerciale est automatique.

Vous pouvez améliorer votre marge en activant trois leviers différents. Le restaurateur peut jouer sur les volumes de ses ventes, varier ses prix ou réduire ses coûts d’achat. Concrètement, il peut :

• Négocier avec ses fournisseurs : la marge commerciale découle des dépenses réalisées. En renégociant les tarifs, il peut diminuer le coût d’achat de ses matières premières.
• Revoir ses prix pour augmenter ses marges.
• Adopter une meilleure gestion de ses stocks pour ne pas être en rupture ni avoir trop de marchandises qui peuvent augmenter les charges.
• Suivre sa trésorerie régulièrement.

Ces actions correctrices peuvent également impacter d’autres ratios utilisés en restauration comme le ticket moyen qui est un excellent indicateur de performance.

Libeo, l’assistant des restaurateurs dans le suivi des marges

Plus le propriétaire d’un restaurant investit dans les fournitures, plus le risque financier est grand en cas de défaillance d’un fournisseur. Libeo rend la gestion des factures fournisseurs aussi simple que possible en éliminant la saisie manuelle des données et les erreurs, ce qui vous permet de prendre des décisions éclairées pour votre activité. Et ce n’est pas tout – Libeo vous aide également à améliorer votre trésorerie en recouvrant automatiquement ce qui vous est dû par vos fournisseurs avant qu’il ne soit trop tard.