Dark kitchen : pourquoi le concept séduit les restaurateurs en herbe

Dark kitchen : concept

Les dark kitchens — aussi appelées cloud ou ghost kitchens, sont simplement des restaurants sans salles et sans clients. Ces jeunes entreprises fonctionnent sans emplacements physiques propres. Elles sont équipées de cuisinières, de réfrigérateurs, et de tout le nécessaire pour préparer et servir des aliments au service des clients, mais ne possèdent aucune capacité d’accueil. Seuls le click and Collect et la livraison permettent de goûter la nourriture préparée dans ces « cuisines fantômes ».

Opérant en sous-marin pendant le confinement, les dark kitchens sont depuis sorties de l’ombre. Pourtant, le phénomène est antérieur à la crise sanitaire. En France, c’est Deliveroo qui a ouvert la première dark kitchen en 2017. La troisième dark kitchen de Deliveroo a ouvert en 2021 à Aubervilliers avec huit restaurateurs dont pour le moment Pierre Sang Express, PNY, Tripletta, Bao Delivery, K-Town ou encore le Petit Cambodge. 

Pendant les confinements, les dark kitchens ont permis aux restaurants contraints de fermer boutique de continuer à faire tourner la maison. Depuis la réouverture des restaurants, elles ciblent principalement les actifs et les salariés. Pour cela, elles s’implantent dans des zones peuplées où l’offre de restauration est faible, comme les zones industrielles et certaines banlieues proches de Paris.

Pendant les confinements, les restaurateurs contraints de fermer boutique ont pu se rabattre sur les cloud kitchens. Séduits par le concept, certains, comme Clasico Argentino, une franchise spécialisée dans les empanadas argentines, ont gardé leur dark kitchen ouverte. La chaîne, qui a réalisé 70 % de son chiffre d’affaires via la livraison en 2020, explique avoir ouvert une dark kitchen pour étendre sa couverture aux 15e et 16e arrondissements parisiens.

À l’inverse, il arrive que certaines marques initialement commercialisées en dark kitchen soient victimes de leur succès, au point d’ouvrir une boutique physique. C’est le cas de Kanom, une dark kitchen située à Dijon spécialisée dans les donuts. Son gérant, Mike Sanavay a d’abord testé une offre proposée uniquement pour les livraisons en dark kitchen pendant six mois, avant d’ouvrir un magasin avec pignon sur rue en janvier 2022.

Ce concept est largement connu sous le nom de « cuisines fantômes » en raison de son rôle dans le processus de création de nouveaux restaurants : il permet de sauter certaines étapes de la phase initiale de création d’une entreprise, comme la recherche de locaux, la négociation des contrats de location, etc.

Pourquoi les dark kitchens attirent les entrepreneurs ?

L’essor du restaurant virtuel — un concept de livraison uniquement qui fonctionne à partir d’une cuisine commerciale partagée — est une tentative des restaurateurs de répondre à l’évolution de la demande des consommateurs tout en maintenant leurs coûts bas.

Le concept est attrayant pour les restaurateurs en herbe, car il élimine une grande partie des coûts liés à l’ouverture d’un restaurant — en particulier le coût du loyer dans des emplacements de premier choix — ce qui leur permet de tester de nouveaux concepts et plats sans prendre de risques importants.

Le concept de dark kitchen séduit notamment par sa rentabilité. Contrairement aux restaurants en « brique et mortier », les dark kitchens ne nécessitent qu’une petite quantité de capital : pas de frais de façade, pas de salle à meubler ou de personnel à payer. Les aliments sont préparés par des cuisiniers, puis emballés dans des sacs de livraison, qui sont remis à des coursiers pour la distribution.

La seule opération consiste en un petit espace dans une cuisine partagée et l’utilisation d’un food truck.

Elles permettent de louer des locaux, des équipements, et même des employés ou des cuisiniers qui n’ont pas encore été formés comme chefs.

Les entrepreneurs ne sont pas les seuls attirés par ce nouveau modèle économique. De plus en plus de chefs, conscients de la difficulté de dépendre de loyers et de biens immobiliers coûteux, se tournent vers des concepts uniquement numériques.

Comment lancer sa dark kitchen ?

La première étape consiste à vous assurer que vous disposez d’un business plan solide. Vous en aurez besoin si vous voulez emprunter de l’argent à votre banque ou à des investisseurs.

Ce plan doit comprendre :

• Une estimation des ressources financières nécessaires à la mise en place (mobilier, équipement, etc.).
• une description de la marque et une analyse de la concurrence
• une analyse du marché, y compris le profil de la clientèle cible
• une description détaillée de l’organisation de l’entreprise.

Viennent ensuite les démarches juridiques et administratives indispensables à l’ouverture de toute entreprise. À commencer par :

• le choix du statut juridique (SAS, SARL, micro-entreprise)
• le code NAF
• le contrat de bail
• la déclaration auprès de la Direction départementale de la protection des populations
• la formation HAACP
• la licence pour la vente d’alcool

En bref…

Les dark kitchens offrent une opportunité unique aux restaurateurs débutants qui souhaitent tester de nouveaux concepts sans avoir à investir dans des restaurants physiques coûteux. Elles permettent également aux chefs et entrepreneurs culinaires établis de toucher de nouveaux publics dans de nouveaux quartiers.

Foire aux questions

Combien coûte une dark kitchen ?

Si l’ouverture d’une dark kitchen a un prix, celui-ci est bien en deçà d’un restaurant traditionnel : entre 6 et 10 fois moins cher, estime Jean Valfort, restaurateur et fondateur de Dark Kitchen, devenu Dévor depuis. Entre le local, les équipements et le personnel, comptez entre 150.000 et 200 000 euros pour lancer votre dark kitchen.

Face au succès de ce nouveau modèle économique, des entreprises proposent des solutions de mise à disposition de cuisines professionnelles les restaurateurs, traiteurs ou porteurs de projet de restauration, ces espaces partagés offrent tous les avantages d’une cuisine professionnelle, à moindres frais.

Parmi les bailleurs spécialisés en dark kitchen, on trouve par exemple cooklane.com, ou encore foodlab-france.com.

Où trouver une dark kitchen à Paris ?

60 % des dark kitchen disponibles sur Uber Eats sont à Paris. Les restaurateurs qui envisagent d’ouvrir un restaurant virtuel dans la capitale peuvent se lancer en solo ou rejoindre un hub (une dark kitchen partagée). Parmi les hubs les plus connus, on trouve :

• Cooklane (Paris 8e)
• Cookilik (Paris 16e)
• Spicy Kitchen (Paris 4e)
• Dark Kitchen Naked (Paris 11e)
• Dark Kitchen (Paris 17e)