Le business plan d'une dark kitchen pour créer un modèle rentable

Pourquoi ouvrir une dark kitchen ?

On recense plus de 1500 dark kitchens en France en 2022, et la tendance s’accélère. À l’origine, la dark kitchen est un concept originaire des États-Unis. Un restaurant sans salles, sans comptoirs et sans vitrines, avec un investissement de départ faible, et des coûts généraux peu élevés du fait de l’absence de structure d’accueil et de personnel.

Parce qu’elles sont intelligemment conçues pour fonctionner avec les restaurants qui ne disposent pas de leur propre espace de restauration ou de leur propre cuisine. Le concept existe depuis un certain temps, mais il gagne maintenant en popularité en raison de la pandémie.

L’idée est simple : trouver un espace avec le bon type d’aménagement de cuisine et le louer à plusieurs enseignes différentes qui ont besoin d’un endroit pour cuisiner leurs plats.

Sur le plan économique, c’est un modèle plus rentable que l’ouverture de votre propre restaurant :

Définissez votre concept…

La première étape à franchir lors de la création de votre business plan est de définir votre concept. Ce dernier défini tout ce qui concerne votre cloud kitchen, à commencer par son nom et son logo, ainsi que la manière dont vous allez vous commercialiser :

• Réseaux sociaux
• Annuaires professionnels
• Jeux-concours
• Collaboration avec des influenceurs et des blogueurs Food
• Campagnes de référent naturel et / ou payant
• Création d’un site web, etc.

Ensuite, définissez votre marché cible : à qui vous voulez vendre : salariés, familles, millennials et gen Z, couples, etc. Pour procéder, commencez par une analyse sociodémographique de votre environnement : répartition des CSP, revenu moyen par habitant, taux de mobilité, etc. Analysez la concurrence : quels profils attirent-elles ? Sur quel concept ? À quelle fréquence, etc.

C’est également très important à des fins de marketing par la suite, c’est pourquoi définir votre marché cible est l’une des parties les plus importantes de l’élaboration de votre business plan.

Et votre offre alimentaire !

En plus de définir à qui vous allez vendre de la nourriture, il est également important que vous définissiez le type de nourriture que vous allez leur offrir. Cette partie est une question de planification, alors assurez-vous de prendre en compte votre public, votre emplacement et d’autres facteurs qui peuvent influencer votre menu.

Fiche pratique : Comment créer un menu pour dark kitchen ?

Là encore, de bonnes recherches démographiques au préalable sont indispensables. Par exemple, si vous êtes situé dans une ville universitaire, proposer des plats abordables peut être une bonne idée, car cela plaira aux étudiants avec un petit budget. Vous pourriez également proposer une variété de plats, ce qui permettrait à des personnes ayant des goûts et des budgets différents de trouver plus facilement quelque chose qui leur plaise.

Si vous comptez vendre des repas préemballés ou des aliments prêts à consommer dans votre dark kitchen, cette section pourrait également inclure des éléments tels que des concepts de design d’emballage et même des recettes.

Construisez un Plan marketing percutant

L’un des aspects les plus importants du plan d’affaires est votre plan marketing. Cette partie de votre plan définit la manière dont vous allez commercialiser votre entreprise et attirer les clients. Parmi les leviers d’acquisition et de communication les plus efficaces, on peut citer :

• Les réseaux sociaux ;
• Les sites et annuaires professionnels ;
• Les jeux-concours ;
• La collaboration avec des influenceurs et des blogueurs Food
• Les campagnes de référencement naturel et / ou payant
• La création d’un site web, etc.

Vous devez également inclure dans votre plan marketing une analyse détaillée des différents marchés cibles que vous avez identifiés comme clients potentiels et définir comment vous allez les atteindre. Vous devez également indiquer :

• les méthodes que vous utiliserez pour suivre leurs progrès ;
• les activités de marketing efficaces ;
• le type de promotions que vous allez mettre en place afin d’attirer davantage de clients dans votre restaurant.

L’essentiel est de trouver des promotions pertinentes pour vos clients. Les réseaux sociaux, les publicités en ligne et le marketing d’influence sont des canaux d’acquisition et de fidélisation redoutables pour les restaurateurs. Assurez-vous que votre image de marque est cohérente sur tous les canaux, y compris la conception de votre menu et de l’emballage des aliments.

Soignez la livraison

La livraison est l’élément vital des ghost kitchen — sans elle, elles n’ont aucune raison d’exister. Il faut donc soigner la présentation (et la livraison) avec :

• Des emballages de qualité ;
• Une présentation optimale ;
• Un délai de livraison raisonnable ;
• Des « petites attentions » (commande personnalisée, mot de remerciement, message, etc.).

C’est pourquoi certains opérateurs de dark kitchens se sont associés exclusivement à des applications de livraison comme UberEats ou Deliveroo. Ce qui signifie que si ce sont les seules plateformes que vous prévoyez d’utiliser pour votre activité, certaines dark kitchens peuvent ne pas être une option pour vous.

Lire aussi : Dark kitchen : comment optimiser la livraison ?

Débusquez les meilleurs fournisseurs

Pour obtenir les meilleurs fournisseurs, vous pouvez utiliser les annuaires professionnels qui donnent la liste des prestataires d’un secteur, ainsi que leur fiche d’identité complète (noms, contacts, gammes de produits, spécialités, etc.). Cela vous aidera à comprendre comment ils travaillent, ce qu’ils offrent et leur stratégie de prix.

Autre piste : les salons et événements professionnels, comme le Sirha à Lyon, le salon AGECOTEL à Nice, ou le Sandwich & Snack Show et Parizza à Paris (pour ne citer qu’eux). Vous pouvez même rechercher les fournisseurs proches de votre région en utilisant l’option de localisation. Enfin, ne négligez pas le pouvoir du réseautage et du bouche-à-oreille pour dénicher les meilleurs partenaires pour votre dark kitchen.

Sélectionnez une première liste de partenaires potentiels. Effectuez ensuite un sourcing rigoureux, le but est d’identifier les profils pour trouver les acteurs les plus en phase avec :

• Votre concept et type de cuisine ;
• Vos valeurs ;
• Vos délais de livraison ;
• Votre calibrage budgétaire ;
• Votre situation géographique.

Trouvez vos locaux et équipements

Dark kitchen : comment trouver sa cuisine ?

En France, 60 % des dark kitchens recensées sont situées à Paris. Si vous possédez d’ores et déjà un ou plusieurs restaurants, la question du local ne se pose pas. La plupart des restaurateurs qui décident d’ouvrir une dark kitchen le font… dans leur cuisine.

Si vous prévoyez de louer ou d’acheter un local, projetez-vous : comment voyez-vous votre projet dark kitchen dans 1, 2, 5 ans ? Pensez-vous déboucher à terme sur l’ouverture d’un restaurant brick and mortar ? Rejoindre une franchise de dark kitchens ? Développer votre propre réseau ?

Comment choisir la dark kitchen avec qui travailler ?

Face au succès de ce nouveau modèle économique, les hubs de location de dark kitchens se multiplient. Concrètement, ces plateformes de gestion mettent en location des espaces de cuisine individuels ou partagés, conçus spécifiquement pour la livraison.

Lorsque vous choisissez une dark kitchen, il est important de prendre en compte ces 4 facteurs :

• L’emplacement. Les meilleures dark kitchens sont suffisamment proches de vos clients pour que vous puissiez leur livrer des plats en 30 minutes ou moins. Opérer à partir d’une cuisine pop-up trop éloignée a peu de chances d’être rentable.
• Coûts et logistique. Certaines dark kitchens peuvent vous demander de vous occuper de votre propre livraison, tandis que d’autres le feront pour vous. Certaines peuvent avoir des commandes minimales ou ne facturer que le temps d’utilisation de leur espace de cuisine.
• Taille de la cuisine, commodités et équipements. Une grande dark kitchen peut être mieux adaptée à la livraison de gros volumes, tandis qu’une plus petite peut être plus appropriée si vous avez besoin d’un espace de préparation, mais que vous prévoyez de sous-traiter la cuisine et la livraison.
• La concurrence et la demande. Si deux de vos concurrents opèrent déjà dans la même dark kitchen, ce n’est peut-être pas le meilleur emplacement pour vous, car les livreurs feront de toute façon plusieurs arrêts dans le même secteur (et pourraient même ne pas livrer le vôtre s’ils sont occupés).

Calculez vos coûts de démarrage et projections de revenus

Les coûts de démarrage peuvent varier en fonction de votre emplacement et du type de nourriture que vous servez. Comptez entre 50 000 € et 70 000 € en moyenne pour lancer votre activité de dark kitchen. Parmi toutes les dépenses, vous devrez payer :

• le loyer ;
• les frais généraux (eau, électricité, traitement des déchets, taxes et impôts) ;
• le matériel de location ;
• les boissons et matières premières ;
• les frais de marketing et communication ;
• le système de gestion des commandes.

Prévoir le chiffre d’affaires de sa dark kitchen : la méthode « Bottom up »

Le chiffre d’affaires est l’une des données fondamentales de votre business plan. Commencez par réaliser une étude de marché. En phase de création d’entreprise, l’étude de marché est une étape clé. Elle vise à décrypter et cerner le marché sur lequel vous lancez votre activité, en analysant :

• L’offre
• La demande
• L’environnement
• Le marché et ses évolutions

Très utilisée en analyse financière, la méthode « bottom up » consiste à analyser votre force de vente et à calculer votre chiffre d’affaires à partir de différentes données liées à votre activité. En restauration, les paramètres retenus sont :

• le nombre de couverts servis ;
• le panier moyen ;
• le nombre de jours d’ouverture.

Appliqué au business modèle de la dark kitchen, le chiffre d’affaires s’obtient comme suit :

Chiffre d’affaires = Nombre de commandes *Panier moyen * Nombre de jours d’ouverture

Définissez votre structure juridique et exigences en matière de licence

Le statut de l’entreprise

Sur le plan juridique, les dark kitchens sont des entreprises comme les autres. À ce titre, pour ouvrir une cuisine fantôme dans les règles, le dirigeant doit lui donner un statut, à choisir entre :

• L’entreprise individuelle (si le gérant opère sans associés) ;
• La SARL/EURL ;
• La SAS ;

SARL, SAS, quelle différence ? Le statut du dirigeant. Assimilé indépendant en SARL, il est cadre salarié en SAS. Ce qui est déterminant, c’est le choix du régime de sécurité sociale (régime général ou SSI), à définir en lien avec votre expert-comptable. Si vous envisagez de développer votre dark kitchen par une levée de fonds, préférez le statut de SAS, qui autorise l’émission d’obligations.

Enfin, la microentreprise est une possibilité, à condition d’être le seul gérant et de ne pas dépasser les plafonds de chiffre d’affaires applicables en 2022.

Le code NAF

La NAF (nomenclature d’activités française) est une nomenclature des activités des entreprises. Par défaut, c’est le code NAF de la restauration rapide à emporter (5610C) qui s’applique. Mais selon votre concept et votre type de cuisine, vous pouvez utiliser le code NAF 5610A (restauration traditionnelle) ou 5621Z (services de traiteur).

La déclaration auprès de la DDPP

Toute entreprise vendant des denrées alimentaires d’origine animale doit déclarer son établissement à la DDPP (Direction départementale de la protection des populations). Selon votre clientèle cible (particuliers ou professionnels), vous serez affilié à l’un des deux régimes suivants :

• Vente aux particuliers : le régime de la déclaration
• Vente à d’autres professionnels : le régime de l’agrément

La licence pour la vente d’alcool

Si vous prévoyez de vendre de l’alcool depuis votre cloud kitchen, il faudra prévoir une licence. Les dark kitchens n’offrant aucune possibilité d’accueil du public, la licence de vente à emporter. Il en existe deux :

• La petite licence à emporter, pour le cidre, le vin et la bière,
• La grande licence à emporter, pour les alcools de plus de 18°

Souscrivez aux assurances requises

En tant que gérant de dark kitchen, vous êtes tenu(e) à plusieurs obligations en matière d’assurance. Pour être en règle, il vous faudra souscrire :

• Une assurance responsabilité civile professionnelle (RC pro)
• Une assurance local professionnel
• Une mutuelle d’entreprise
• Un contrat de prévoyance collective
• Une assurance auto professionnelle individuelle

À noter que si vous êtes propriétaire de votre dark kitchen, l’assurance du local n’est pas obligatoire. En revanche, si vous louez un local (à un particulier ou via un hub de dark kitchens), vous devrez souscrire une assurance multirisque, qui couvre :

• Les incendie, explosion, foudre, tempête, neige, grêle ;
• Les catastrophes naturelles et technologiques s ;
• Le dégât des eaux ;
• Les dommages électriques ;
• Le bris de machine ;
• Les marchandises en frigo ;
• Les bris de glace et enseigne ;
• Le vol ;
• Le vandalisme.