Dark Kitchen et restaurant : pourquoi il ne faut plus les opposer

De nouveaux modes de consommation nécessitant de nouveaux services et modèles économiques.

Qu’est-ce qu’une dark kitchen ?

Les dark kitchen ou « cuisines fantômes » sont un nouveau mode de fonctionnement du secteur de la restauration. Il consiste à ouvrir une cuisine sans salle à manger, en mettant l’accent sur la vente à emporter et la livraison à domicile via des plateformes en ligne. Pas de salle à manger, pas de décor, ni de serveurs : le seul moyen de consommer dans une dark kitchen, c’est Click and Collect ou se les faire livrer.

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La dark kitchen est un concept qui séduit notamment les entrepreneurs. En plus d’économiser sur les frais de location, ce type d’installation permet également d’ouvrir de nouveaux comptes à moindre coût, ce qui permet d’attirer facilement de nouveaux clients.

Les cuisines fantômes sont donc particulièrement adaptées aux nouvelles entreprises qui souhaitent développer rapidement leur clientèle et aux marques déjà établies sur le marché qui souhaitent développer leur activité à un prix bien plus compétitif. En effet, ce qui fait l’attractivité de ce modèle, c’est son coût, bien moindre que celui d’un restaurant traditionnel, par exemple :

• Le loyer : entre 8 et 10 % des coûts dans un restaurant classique, contre 3 % pour une dark kitchen.
• Les frais de personnel : environ 40 % des coûts, contre 20 % dans une dark kitchen.

La dark kitchen est synonyme de rentabilité. Ce modèle économique est principalement adapté aux petites entreprises, mais aussi aux franchises de restaurants, qui y voient une opportunité de développer leur activité et de se développer en ouvrant plusieurs enseignes à la fois.

Quelques chiffres clés sur l’essor des dark kitchens

• Plus de 1500 dark kitchens en France
• Une croissance annuelle de 50 %
• Un marché estimé à 3,3 milliards €
• 73 % sont des restaurants indépendants, 15 % sont rattachés à des chaînes et 12 % d’entre eux sont des restaurants entièrement dédiés à la livraison.
• Un panier moyen compris entre 20 et 25 euros.
• Un investissement de base compris entre 40 000 € et 50 000 €.
• Une levée de fonds de 12 M€ pour Taster, 1 M€ pour Dévor (ex-Dark Kitchen).
• 1 M€ c’est le chiffre d’affaires mensuel réalisé par Not So Dark, créé il y a dix mois.

Restaurant et dark kitchen, deux modèles qui se complètent

Le monde de la gastronomie a été révolutionné par l’apparition des dark kitchens. Dopé par la crise sanitaire, le modèle, qui fait de plus en plus d’adeptes, permet :

• De toucher un public beaucoup plus large,
• De tester de nouveaux menus
• De réduire les coûts.

Le restaurant est au cœur d’une expérience culinaire parfois unique, voire intime, qui nécessite un lieu à partager, un espace physique. C’est aussi l’occasion pour le chef d’exprimer sa créativité et de transmettre ses valeurs à travers sa cuisine. Tous ces éléments sont nécessaires à la création d’émotions fortes.

À cet aspect émotionnel s’ajoute un aspect rationnel : le succès du restaurant dépend de son emplacement géographique, qui doit être choisi avec un soin extrême afin de pouvoir attirer la clientèle et la fidéliser. La dark kitchen ne souffre pas de cette contrainte et peut donc être implantée dans n’importe quelle zone éloignée du centre-ville ou dans des zones moins bien desservies, comme les zones industrielles ou les quartiers résidentiels.

En ce sens, les deux modèles peuvent parfaitement coexister, se compléter et offrir aux utilisateurs la possibilité de choisir à tout moment parmi différents types de restaurants en fonction de leurs goûts et de leurs besoins.

Un nouveau canal de distribution pour les restaurants

En plus de proposer sa propre gamme de produits déjà en vente dans les supermarchés, ces "cuisines obscures" offrent aux autres points de vente alimentaires une occasion idéale de distribuer leurs produits par le biais de la livraison à domicile en France.

Lire aussi : Comment établir le business plan d'une dark kitchen ?

Une opportunité de démocratiser la cuisine de qualité

La relation entre la livraison et la gastronomie fait l'objet d'un débat permanent. Pourtant, les dark kitchens seront un facteur important de démocratisation de la cuisine de qualité.

Les dark kitchens sont devenues une opportunité pour les professionnels d'attirer de nouveaux clients sans avoir à investir de grosses sommes d'argent dans la création d'un restaurant brick and mortar.

En n'étant physiquement présentes nulle part, ces cuisines virtuelles sont accessibles aux consommateurs partout et à tout moment. En effet, elles ne sont pas limitées par les horaires d'ouverture et de fermeture.

Une nouvelle façon de voir la nourriture

L'objectif de la dark kitchen est de réduire les coûts d'exploitation, de diminuer le temps d'attente des clients et d'augmenter les ventes grâce aux commandes en ligne. Ce changement dans l'expérience gastronomique ouvre un potentiel important pour les restaurateurs qui veulent innover.

En effet, même en ayant une clientèle fidèle, ces établissements ne peuvent pas se permettre de se reposer sur leurs lauriers. S'ils veulent garder une longueur d'avance sur leurs concurrents, ils devront s'adapter rapidement en réinventant leur modèle économique grâce aux nouvelles technologies et aux partenariats avec les dark kitchens.

Foire aux questions

Où trouver une dark kitchen ?

On recense pas moins de 1500 dark kitchen en France, dont 60 % sont situées à Paris et sa région. Nécessitant peu de place, ces structures se trouvent principalement dans les grandes villes et les zones à forte densité de population. On en trouve notamment dans les zones industrielles et dans les communes limitrophes de Paris.

Combien coûte la location d'une dark kitchen ?

Le prix pour louer une dark kitchen dépend de plusieurs facteurs : emplacement, espace requis, équipements nécessaires, personnel, type de cuisine servie, etc. En moyenne, comptez entre 900 et 3 500 euros par mois pour un local.